LECTURE

 
アルコール蒸散剤とは
アルコールの殺菌力
アルコール蒸散剤を利用できる食品と水分活性(Aw)
アルコール蒸散剤封入用包装フイルム
アルコール蒸散剤のメーカーとその商品名
アルコール蒸散剤封入包装の設計手順
アルコールの老化防止効果
 

 
アルコール蒸散剤とは
　食品のカビを防止するための包装技法として加熱殺菌注１、ガス充填包装注２、脱酸素剤封入包装注３などのほか、ワサビ成分の利用注４やエチルアルコール蒸散剤を封入する方法なども行われている。
　エチルアルコール（エタノール、以後、単にアルコールと記述する）に微生物の増殖抑制や殺菌作用があるのは昔から知られており、生麺類、水産練り製品などにそのままで添加したり、ハムなどをアルコール溶液に浸漬したり、カステラ等の表面にスプレーしたりして保存剤として使用されている例は多い。
　アルコール蒸散剤（アルコール鮮度保持剤、徐放性粉末アルコール製剤、アルコール揮散剤等とも呼ばれるが、ここではアルコール蒸散剤で統一する）もまた、このアルコールの殺菌力を利用したもので、アルコールを吸着させた担体（粉末）を小袋に入れ、アルコール蒸気が商品の包装系内に拡散して、カビを殺菌あるいは抑制するしくみになっている。小袋からアルコールが徐々に透過発散して、必要な期間、袋内のアルコール濃度を一定に保つことができるのが特徴である。

アルコールの殺菌力
　 アルコールの殺菌力は濃度により異なり、一般にアルコール４～８％でも静菌作用が認められるが、２０％以下では殺菌作用はほとんどない。殺菌力が最も強いのは７０％前後である。微生物の種類によってもアルコールに対する抵抗力が異なり、カビや細菌に比べると酵母類はやや抵抗力が強い。細菌についても、大腸菌に比べると乳酸菌の方が抵抗力がある。もちろん病原性大腸菌O-157に対しても殺菌力は十分にある。しかし、カビ胞子を殺菌することはできるが、細菌の胞子に対しては作用しないと言われている。

注１ マイクロ波、加熱水蒸気、乾燥熱風などで食品の表面を殺菌する方法。
注２ カビの生育に絶対必要な酸素を取り除き、不活性ガスの窒素や静菌作用のある二酸化炭素を袋内に充填する方法。酸化・変色防止、防虫などにも利用される。細菌や酵母による腐敗・発酵の防止は困難である。
注３ 酸素吸収剤（脱酸素剤）の小袋を袋内に封入する方法で、鉄系、有機系がある。酸化止、変色防止、防虫などの効果もある。細菌や酵母による腐敗防止は期待できない。例：三菱ガス化学のエージレスなど
注４　わさびの成分である揮発性ワサビオイルを利用してカビや細菌の繁殖を防止する方法で、フイルムや紙に吸着させたもの、小袋になったものなどがある。ワサビ特有の臭気があるので用途は限定される。主として惣菜、弁当、鮮魚、精肉などの鮮度保持剤として利用されている。例：カラシード、ワサオーロ、ワサパワーなど


アルコール溶液の温度が高いほど殺菌力も大きく、５℃と１８℃では殺菌力はかなり違ってくる。食品の食塩濃度が高いほど、ＰＨが低いほど、食品の水分活性が低いほど殺菌効果は大きくなる。また、有機酸、グリシン、脂肪酸エステル等の添加で効果が大きくなることもわかっている。従って、アルコール蒸散剤を利用する場合もこのような要因を活用すればより大きい効果が期待できる。
　蒸散剤からでるアルコール蒸気の殺菌力については、食品表面の静菌・殺菌が主となるので食品内部の酵母や細菌に作用しにくいという限界がある。食品表面については袋内ガス中のアルコール濃度 ０.３～０.５Vol％でほとんどのカビを防止することができる。保存期間中、この濃度を保持するように設計すればよい。

アルコール蒸散剤を利用できる食品と水分活性(Aw)
　アルコール蒸散剤の主目的はカビ防止であり、カビの生えやすい食品に用いられる。水分活性(Aw)の高い食品(例えば0.9以上)は、水分にアルコール蒸気が溶解して袋内蒸気濃度が十分に上がらないので、容量の大きい蒸散剤を使用しなければならず、それだけコストアップになる。逆にAwが低い食品(例えば0.8以下)では小さなものでよく、非常に有利である。使用方法は、乾燥剤と同じく、食品を包装袋の中に蒸散剤の小袋を同封する。表１に各種食品の水分活性を示した。
 

 
アルコール蒸散剤封入用包装フイルム
　カビを防ぐという効能は脱酸素剤と同じであるが、使用する包装材料が必ずしもＫコートのようなバリヤー性フィルムでなくともよく、ＯＰＰのパートコート袋でも、ＯＰＰ／ＣＰＰラミフイルムでも使用できるところが大きな違いである。したがって、包装材料費は安価におさまることが有利な点となる。さらに、脱酸素剤のように完全密封がどうしても必要であるということもなく、非常に小さなピンホール程度であれば防カビ効力に対する影響は少ない。一度アルコール蒸気が充満するとカビは死滅または増殖力をなくすため、アルコール蒸気が逸散してからも発カビはみられないことも多い。表２に各種フイルムのアルコール透過度を示した。